Olağanüstü lezzet ve aromaya sahip içecekler yaratmak büyüleyici ve zahmetli bir iştir. Ev yapımı üzüm şarabı yapmak birkaç ay sürer. Tarifler incelenir, üretim teknikleri takip edilir ve nihayetinde konuklar asil bir içecekle memnun edilir.
İçerik
Şarap yapımında kullanılan üzüm çeşitleri
İstenilen aromaya ve bitişe sahip bir şarap üretmek, şarap yapımına yeni başlayanlar için bile arzu edilen bir hedeftir. İdeal olarak, küçük, sıkı salkımlı, yüksek şeker içeriğine sahip küçük tanelerden oluşan şaraplık üzümler kullanılmalıdır:
- Sauvignon %25-30;
- Muscat'ta bu oran %27'ye kadar çıkıyor;
- Saperavi (Pridonye) %23-25;
- Cabernet %20-22.
Aşağıdaki ıslah bilimi örnekleri, gerekli şartları karşılamakta ve tarımsal teknoloji açısından basittir:
- Dostluk;
- Kristal;
- Çiy damlası;
- Naip;
- Bozkır sakini;
- Platovsky;
- Festival.
Sofralık üzüm çeşitleri istenen şarap aromasını vermediğinden, Chardonnay, Riesling, Merlot, Pinot Noir ve Golubok üzüm çeşitlerini dikmek daha iyidir.
Moldova, Lydia ve Isabella üzümleri genellikle özel çiftliklerde yetiştirilir. Bu çeşitlerden, daha fazla şeker ve su eklenerek kaliteli şaraplar yapılır.
Isabella şarabı çok belirgin bir aromaya ve ekşi bir tada sahiptir. Isabella ve Lydia üzümlerinin karışımı ilginç bir sonuç ortaya çıkarır.
Moldova kırmızı şarabı sağlıklıdır ve içine otlar ve baharatlar eklenerek sıra dışı bir şeyler denenebilir. Şişeye konulan küçük bir karanfil aroma katar. Mürver çiçeği ve nane yapraklarıyla fıçıda yıllandırılması ise ünlü Mosel şarabını ortaya çıkarır.
Meyvelerin işleme için hazırlanması
Tek bir üzüm bağından bile çeşitli aromalara sahip şaraplar üretilebilir. Hava koşulları ve hasat zamanı, iyi bir ev yapımı şarabın temelini oluşturur.
Sofra şarapları, olgunlaşmaya yeni başlamış üzümlerden yapılır.
Tatlı içecekler en iyi şekilde olgunlaşmış, hatta hafifçe kurumuş üzümlerden yapılır. Tatlı şaraplar ise en iyi Muskat üzümlerinden yapılır. Alkol oranı, üzümlerin özellikle tatlı olmasını sağlayan güneşli gün sayısıyla doğrudan ilişkilidir. Bir yaban arısı istilası, üzüm tanelerindeki maksimum şeker içeriğini gösterir.
Uzun, kuru ve güneşli havalar üzüm toplamak için en uygun zamandır.
Üzümler, olgunlaştıkları andan ilk dona kadar asmadan toplanabilir. Düşük sıcaklıklar mikroflorayı öldürür ve bu da fermantasyon sürecini olumsuz etkiler. Uzun süreli yağmur da şarap mayasını yıkayıp götürür, bu nedenle sadece kuru salkımlar hasat edilir. Olgunlaşmamış veya çürümüş üzümleri ayırın. Küçük dalları ve salkımları bırakmak acı ve buruk bir şaraba neden olur. Dökülen üzümleri toplamamak en iyisidir, çünkü bunlar topraksı bir tat verecektir.
Ayıklanan üzümler mümkün olan en kısa sürede işlenmelidir. Üzümleri ezmeden önce asla yıkamayın. Püre haline getirmek için özel ekipman veya et kıyma makinesi kullanabilirsiniz. Toplanan salkımları elle ezerseniz üzüm çekirdekleri bozulmadan kalır. Çok miktarda üzümünüz varsa, bunu temiz lastik çizmeler giyerek bir leğende yapabilirsiniz.
Üzümler, fermantasyon sürecinde yüksek kaliteli maya içeren özel bir maya kültürü kullanıldığında yıkanır.
Evde şarap yapımına hazırlanmak
Hasattan önce bir dizi hazırlık adımı atılmalıdır. Posayı toplamak ve şırayı saklamak için kaplar temin edilmelidir. Bu kaplar, meyve suyundaki asitler ve alkolle kimyasal olarak reaksiyona girmeyen malzemelerden yapılmalıdır; emaye, kil, ahşap veya cam kaplar önerilir. Gıda sınıfı plastik kullanılması önerilmez.
Ahşap fıçılar temizlenir, kabartma tozuyla yıkanır ve kükürtle tütsülenir. Mosel şarabı üretmek için, mürver ve nane karışımına batırılır ve ahşap bitkisel aromayı içine çekene kadar bekletilir.
İdeal kap, 10-20 litrelik cam bir şişedir. Uygun fiyatlıdırlar ve birçok yapı marketinden satın alınabilir veya internetten sipariş edilebilirler. Kap, kalsiyum bikarbonat ile iyice yıkanmalı, akan su altında durulanmalı ve ultraviyole ışıkla işlem görmesi için birkaç gün güneşte kurutulmalıdır.
Üzüm posası çıkarma işlemi için çok çeşitli ekipman mevcuttur: şarap presleri, meyve sıkacakları ve özel ezme makineleri. Bu ekipmanların metal parçalarının paslanmaz çelikten yapılmış olması önemlidir. Üzüm suyunun bakır veya kurşun yüzeylerle temas etmesine izin vermeyin. Şıranın aromasını korumak için diğer metal nesnelerle etkileşim süresini sınırlamak en iyisidir.
Şeker ve şarap gücü
Şıranın tatlılığı hidrometre ile, şarabın alkol oranı ise alkolmetre ile belirlenir. Evde ise duyusal bir yöntem kullanılır: tadım. Başarılı bir fermantasyon için şıranın aşırı tatlı olmaması gerekir. Şıradaki önerilen şeker oranı %15-20 arasındadır. İlk ay boyunca şırayı 3-4 günde bir tadın ve çok ekşi olursa şeker ekleyin.
Özel olarak damıtılmış birkaç litre meyve suyunda seyreltilir ve ardından tekrar şişeye doldurulur. Tipik olarak, 10 litre meyve suyu için 0,5 kg şeker kullanılır. Ev yapımı şarabın alkol ve şeker içeriğinin oranları aşağıdaki tabloda gösterilmiştir:
| Şarap | Alkol içeriği, % | Şeker içeriği, % |
| Kuru | 8-10 | 0-0.3 |
| Yarı tatlı | 10-13 | 5-8 |
| Tatlı | 16 | 12-18 |
| İçki | 12-17 | 20-30 |
| Takviye edilmiş | 16-18 | 7-10 |
Üzüm şarabı çeşitleri
Üzüm çeşitlerinin çeşitliliği, her zevke uygun içeceklerin yaratılmasına olanak tanır. Narin, hafif veya ekşi, lezzet ve renk bakımından canlı olan bu şaraplar, her ziyafeti zenginleştirecektir.
Kuru
Isabella sofralık üzümü, sağlıklı ve lezzetli şarap üretimi için oldukça uygundur. %15-20'lik şeker içeriği, ilave şeker içermeyen sek şarap üretimi için idealdir. Şıradaki glikoz ve fruktoz, maya tarafından alkole dönüştürülür. Elde edilen ürünün şeker içeriği %0-0,3 arasındadır. İçeceğin hoş renginin ve narin aromasının tadını çıkarın.
Yarı tatlı
Bu şarap, hoş, narin aroması ve kendine özgü tadıyla tercih edilmektedir. Orta düzeydeki şeker ve alkol içeriği, onu bir ziyafet için ideal bir seçim haline getirmektedir.
Tatlı
İyi şarap, Moldova gibi yüksek şeker içeriğine sahip mavi üzüm çeşitlerinden yapılır. Asitliği %0,8'den yüksek olmaz. Fermantasyon aşamasında, her litre üzüm suyuna 50-100 gram toz şeker eklenir. Olgunlaşmadan önce, şarap üreticisi ev yapımı içeceğin tatlılığını kendi zevkine göre ayarlar.
Takviye edilmiş
Bu şarap kategorisinde fermantasyon süreci alkol ilavesiyle durdurulur. Üzüm şırası ile meyve ve çilek sularının karıştırılmasıyla şu ev yapımı şarap türleri elde edilir: porto, şeri ve vermut. İçeceğin istenen alkol oranı, şıraya kademeli olarak şeker ve alkol (votka) eklenerek sağlanır.
Oranlar:
- 6 kg üzüm;
- Fermantasyon için 0,6 kg şeker;
- 100 g/l etanol.
Üzümden şarap yapımı için adım adım bir tarif.
Uzmanların tavsiyelerine uymak, istenen içeceği hazırlarken hatalardan kaçınmanıza yardımcı olacaktır.
Birinci aşama: hamur
Hazırlanan kabın üçte ikisini ezilmiş meyvelerle doldurun. Fermantasyon sırasında, posa karbondioksit ile doygun hale gelir ve hacmi artar. Günlük karıştırma, şarabın ekşimesini önleyecektir.
Hamurun bulunduğu kova pamuklu bir bezle sıkıca sarılmıştır. Bu, onu her türlü böcekten koruyacaktır.
İlk fermantasyon sıcaklığının 18°C ile 23°C arasında tutulması önemlidir. Sıcaklık önerilen 18°C'nin altına düşerse fermantasyon çok yavaş ilerleyebilir veya tamamen durabilir. Bu üst sınırın aşılması, aşırı güçlü oksidatif reaksiyonlar nedeniyle şarabın sirkeye dönüşme riskini taşır.
İkinci aşama: şıra
3-5 gün sonra, posayı sıkma zamanı gelir. Posa, çacha (üzüm votkası) yapımında kullanılmak üzere saklanabilir. Temiz, sterilize edilmiş şişeler, berraklaştırılmamış meyve suyuyla %70 oranında doldurulur. Su geçirmez bir conta takılır. Karbondioksit, fermantasyonun bir ürünüdür. Bir su dolu kavanoza indirilen bir tüp aracılığıyla dışarı atılır. Özel bir kapak kullanılıyorsa, gaz kabarcıkları deliklerden ve su tabakasından geçer. Lastik eldiven iyi iş görür; gaz salınımının ne zaman tamamlandığını belirlemek kolaydır. Şişenin birleşim yerlerini bantlayarak sıkı bir sızdırmazlık sağlayın.
Yarı mamul şarap, periyodik olarak tortusundan ayrılır. Şıranın tatlılığı kontrol edilir ve mayanın ömrünü uzatmak için şeker eklenir.
Kırmızı şarapların güçlü fermantasyonu 20 ila 25°C sıcaklıklarda gerçekleşirken, beyaz şaraplar 12 ila 18°C'de fermantasyona uğrar. Şıranın son fermantasyonu su geçirmez bir kapta yapılır ve 3-4 ay sürer. Şarap daha berrak hale gelir ve şişenin dibinde tortu oluşur. Bu nedenle, şarap ayda bir kez aktarılır ve bu işlem aynı zamanda ürünün oksijenlenmesini sağlar. Şarap olgunlaşma ve yıllandırmaya gönderilmeden önce, üreticinin tercihlerine göre son bir kez şeker eklenir.
Üçüncü aşama: gücü düzenlemek
Başlangıçta %1 şeker, nihai üründe %0,5 alkol elde edilmesini sağlar. Bu nedenle, şarabın istenen alkol oranı ve tatlılığı, şekerin kademeli olarak eklenmesiyle elde edilir. Fermantasyon sırasında, şarap mantarları glikoz ve fruktozu alkole dönüştürür.
Sek şarap, ilave şeker eklenmeden üretilir. İçeceğin alkol oranı, hasat edilen üzümlerin başlangıçtaki şeker içeriğine bağlıdır.
Tatlı şarapların alkol oranı daha yüksektir. Fermantasyon sırasında granüle şeker eklenir. Miktar, istenen sonuca bağlı olarak hesaplanır.
Dördüncü aşama: tortu giderme
Şişenin dibinde 2-5 cm kalınlığında bir tortu oluşması, genç şarabın dekantasyon zamanının geldiğini gösterir. Şırayı içeren şişeyi dikkatlice yüksek bir yüzeye koyun. Dolu şişeyi bir masaya, boş şişeyi ise bir sandalyeye koymak uygundur. Küçük, şeffaf bir silikon tüp veya benzeri bir tüp olan sifon, şıraya yerleştirilir. Tüpün bir ucunu tortunun birkaç santimetre üzerinde tutarak, diğer ucundan ağzınızla şarabı çekin. Ardından, hızlı bir hareketle tüpü alıcı kabın ağzına doğru hareket ettirin. Dekantasyon en iyi iki kişiyle yapılır. Bir kişi tüpü tutarken, diğeri şişeyi dikkatlice eğer veya daha küçük kapları hareket ettirir.
Zamanında yapılan köpük alma işlemi, hoş olmayan kokuların ve acılığın oluşmasını önler. Bu işlem, şeker eklenmeden ve şişelenmeden önce yapılır.
Şarabın son görünümü henüz tam olarak oluşmadığı için tamamen berrak değildir. Eğer şarap mahzende bekletildikten sonra bulanık kalırsa, jelatin veya yumurta akı ile berraklaştırılır. Bazen toz haline getirilmiş aktif kömür de kullanılır.
Son aşama: sterilizasyon
Fermantasyon sürecini tamamlamak için iki yaklaşım vardır.
Bazı üreticiler bu önemli aşamanın doğal olarak ilerlemesine izin vermeyi tercih eder. Şişeler bir mahzene veya başka karanlık bir alana yerleştirilir ve hava kilidi takılır. Şarap daha sonra düşük ve sabit bir sıcaklıkta 2-3 ay boyunca olgunlaştırılır.
İkinci yöntem daha berrak bir içecek elde etmeyi sağlar. Ardından gelen yüksek kaliteli olgunlaştırma, yumuşak, kadifemsi bir tat ve hoş bir aroma ile sonuçlanır. Bunu elde etmek için, yarı mamul ürünü içeren şişeleri aşağıdaki gibi sterilize edin:
- Şarap şişelerini bir kaba yerleştirin. Şişeler bezle sarılıp mantar tıpa ile kapatılır. Şişelerin omuz hizasına kadar su ekleyin ve ısıtmaya başlayın. Şişelerden birine bir termometre yerleştirin.
- "Su banyosu" adı verilen bir yöntemde, şarap hammaddesinin sıcaklığı +60°C'ye yükseltilir. Maya ölür ve fermantasyon süreci tamamen durur. Karbondioksit buharlaşır ve kap kapatılır.
- Sterilize edilmiş biberonlar oda sıcaklığında soğutulur ve serin, karanlık bir yerde saklanır.
Şarap şişeleme ve saklama
Şişelenmeden önce şarap süzülür. Bu işlem flanel, peçete veya kağıt filtreler kullanılarak yapılabilir. Yapay berraklaştırma yapılmışsa, bu yeterli olacaktır.
Özel şarap şişeleri kabartma tozu çözeltisiyle yıkanır ve iyice durulanır. Koyu renkli cam, şişeyi güneş ışığından korur. Sızdırmazlık için uzun mantarlar kullanılır. Şişe eğik bir şekilde saklansa bile esnek kalırlar ve sıkıca kapanırlar. Şarabı, mantarın üzerinde 1-2 cm hava kalacak şekilde kaba dökün. Aromaları hapsetmek için kabın ağzı balmumu ile kapatılır.
Serin ve kuru bir mahzen, şarabı saklamak için uygun bir yerdir. Hem beyaz hem de kırmızı şaraplar için uygun olan optimum oda sıcaklığı 8°C'dir.
Önerilen koşullar sağlandığı takdirde, lezzet özelliklerinin 5 yıla kadar korunması mümkündür.
Reçelden şarap
Evde, başka malzemeler kullanarak da şarap benzeri bir içecek yapabilirsiniz. Kiraz, ahududu veya kuş üzümü gibi her türlü reçel kullanılabilir. Şarabın alkol oranı, yarı tatlı üzüm çeşitlerine benzer olacaktır: %10-13. Hazırlama adımları aynıdır. Kuru üzüm, şarap mayası olarak kullanılır. Malzemelerin oranları şöyledir:
- 3 litre bayat reçel;
- 50-300 gr şeker;
- 300 gram kuru üzüm;
- 3 litre su.
Ev yapımı şarabın kalori içeriği ve faydaları
Sihirli içecek şunları içerir:
- B1, B2, C, P vitaminleri;
- mikro elementler Ca, K, Mg, Na;
- proteinler, amino asitler, peptitler, karbonhidratlar, glikoz, fruktoz;
- mineral asitler (tartarik, malik, salisilik).
Bu nedenle, ölçülü şarap tüketimi beyin fonksiyonları üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Kan basıncını ve kolesterolü düşürür. Kan damarı duvarlarını güçlendirir, kan pıhtılarını çözer ve kalbi uyarır. Sindirim sistemi daha aktif hale gelir. Şarabı diyetinize dahil etmek tuz birikimini önler, kemikleri güçlendirir ve vücuttaki patojenik mikroflorayı yok eder. İçecek, iyi bir uyku ve rahatlama sağlar ve akciğer fonksiyonlarını iyileştirir. Sıcak servis edildiğinde, soğuk algınlığının tedavisinde kullanılır.
100 ml şarap 80 kcal enerji içerir.
Günlük kabul edilebilir şarap tüketimi (ml cinsinden):
- erkekler - 300-350;
- Kadınlar - 150.
