Kirpi mantarı: Tanımı, 130'dan fazla fotoğrafı, 16 yenilebilir ve yenilemez türü, nerede ve ne zaman yetiştiği.

Kirpi mantarı adı (bu arada, "kirpi mantarı" demek yanlıştır) bazen dış görünüş olarak benzerlik gösteren farklı mantar ailelerini kapsar.

Kirpi mantarlarının genel tanımı

İlk bakışta, kirpi mantarları büyük sütunlar halinde büyüyen kantarel mantarlarına benzeyebilir. Onlara adlarını veren ayırt edici özellikleri, şapkanın alt tarafında bulunan yumuşak, iğne benzeri çıkıntılardır.

Kirpi mantarı için farklı isimler

Çeşitli kaynaklarda kirpi mantarı için başka isimler de bulabilirsiniz:

• Gidnum.
• Kolçak.
• Maymun kafası.
• Hericius.
• Satir sakalı.

Aile ve cins

Hericium mantarları esas olarak Hydnaceae familyasının bir parçası olan Hydnum cinsine aittir. Bununla birlikte, günümüzde diğer cins ve ailelerden mantarlar da hericium mantarı olarak sınıflandırılmaktadır. Örneğin, Hericiaceae familyasından Hericium cinsi, ayrıca Bankeraceae, Phanerochaete ve Exidiaceae familyaları da bu kategoriye girer.

Kirpi kelimesinde vurguyu nereye koymalıyız?

Vurgu ikinci hece olan "yezhovic" üzerindedir.

Yapısal özellikler

Mantarların şapkaları 15 cm çapa kadar ulaşır. Dışbükey ve pürüzlü bir yüzeye sahiptirler. İç yüzeylerinde yumuşak dikenler bulunur. Renkleri açık sarı veya turuncudur, sapları 6 cm yüksekliğe, çapları ise 6 cm'ye ulaşır. Şekilleri silindirik olup tabana doğru genişler. Etleri yoğundur. Aromaları hafif meyvemsi veya çiçeksidir.

Bu açıklama, Erychiumaceae familyasına ait kirpi mantarları için geçerlidir; diğer familyalara ait kirpi mantarlarının özellikleri aşağıda açıklanmıştır.

Kirpi mantarlarının yetiştiği yer, toplama mevsimi

Kirpi mantarları hem iğne yapraklı hem de karışık veya yaprak döken ormanlarda yetişebilir. Sibirya'da, Uzak Doğu'da, Kuzey Amerika'da ve Avrupa'da bulunurlar. Ailenin bazı üyeleri nesli tehlike altında olan türler arasında yer aldığından, ormanda bulunmaları zordur.

Meyve verme dönemi Temmuz'dan Ekim'e kadar sürer.

Kirpi mantarı ailesinden iki yenilebilir kirpi mantarı türü: fotoğraflar ve açıklamalar tablolarda.

Kirpi mantarını tanımak çok kolaydır. Sıradan mantarların solungaçları veya boru şeklinde bir tabakası varken, kirpi mantarının iğne benzeri yapıları vardır.

Aşağıda bu mantarların en yaygın yenilebilir çeşitlerini açıklayacağız.

Çentikli sarı kirpi mantarı

İsim	Tanım	Büyüdüğünde	Yetiştiği yer
Sarı kirpi mantarı (Hydnum repandum)	Şapka üçgen veya turuncu renkte olup 6-12 cm çapındadır ve aşağı doğru kıvrık kenarları olabilir. Eti kalın ve hoş kokuludur. Gelişim sırasında birkaç mantarın şapkası sıklıkla birleşir. Şapkanın altındaki iğneler biraz daha açık renklidir ve kolayca kırılır. Sapı 6 cm'ye kadar uzun olup tabanda genişler.	Temmuz'dan Ekim'e kadar.	Karışık veya iğne yapraklı ormanlardaki yosunlar üzerinde.

Sarı kirpi mantarının fotoğraf galerisi

Beyaz kirpi mantarı, beyazımsı

İsim	Tanım	Büyüdüğünde	Yetiştiği yer
Beyaz kirpi mantarı, beyazımsı (Hydnum albidum)	Şapka beyazdır ve yaşlandıkça grimsi veya sarımsı tonlar alabilir. Çapı 5-12 cm'dir ve şekli başlangıçta hafif dışbükeydir, olgunlaştıkça daha yayılıcı hale gelir. Kabuğu kadifemsi, yoğun ve kurudur. Dikenler pembe-beyaz renktedir ve meyve olgunlaştıkça kolayca dökülür. Sap yaklaşık 6 cm yüksekliğinde, yoğun ve boşluksuzdur.	Temmuz'dan Ekim'e kadar.	İğne yapraklı ve yaprak döken ormanlar yüksek nemi ve yosunu sever.

Beyaz kirpi mantarının fotoğraf galerisi

Hericiaceae familyasından yenilebilir 3 kirpi mantarı türü: fotoğraflar ve tablo halinde açıklamalar

Rusya'da yenilebilir kirpi mantarı türleri çok nadirdir, ancak iğne benzeri kabuklarıyla kolayca tanınabilirler. Aşağıda Hericiaceae familyasından en yaygın yenilebilir kirpi mantarı türleri yer almaktadır.

Alp kirpi mantarı

İsim	Tanım	Büyüdüğünde	Yetiştiği yer
Alp kirpi mantarı (Hericium flagellum)	Mantarların meyve gövdeleri oldukça büyüktür; şapka çapı 20 cm'ye, mantar yüksekliği ise 30 cm'ye ulaşır. Görünür bir sapı olmayabilir. Rengi beyaz veya hardal sarısıdır. Dikenler 2 cm uzunluğa kadar ulaşır.	Ağustos'tan Ekim'e kadar.	Köknar ağaçlarında bulunur, ancak diğer kozalaklı ağaçlarda nadiren görülür. Dağlık ve dağ eteklerini tercih eder.

Alp kirpi mantarının fotoğraf galerisi

Aslan yelesi

İsim	Tanım	Büyüdüğünde	Yetiştiği yer
Aslan Yelesi (Hericium erinaceus)	Mantarın meyve gövdesi sapsız, gövdesiz, düzensiz dışbükeydir ve 2 ila 5 cm uzunluğunda dikenlerle kaplıdır. Meyve gövdesi beyazdır ve kuruduğunda hafif sarıya dönebilir. Eti beyaz ve etli yapıdadır. Bu kirpi mantarı türünün tadı karidese benzer.	Temmuz'dan Ekim'e kadar.	Rusya'da Amur Bölgesi, Habarovsk Bölgesi, Kırım, Primorye ve Kafkasya'da bulunur. Meşe gövdelerinde, oyuklarda ve kütüklerde yetişir. Çoğu ülkede nesli tehlike altında olarak listelendiği için çok nadirdir.

Tepeli kirpi fotoğraf galerisi

Mercan kirpisi

İsim	Tanım	Büyüdüğünde	Yetiştiği yer
Hericium coralloides	Bu çeşit, alışılmadık şeklinden dolayı bu adı almıştır: Meyve gövdesi çalı formundadır, çapı 20 cm'ye kadar ulaşır ve uzunluğu ve şekli değişen, 2 cm yüksekliğe kadar kavisli dikenlere sahiptir. Rengi beyaz veya kremdir. Sapı yoktur. Eti yoğun ve liflidir, yaşlandıkça çok sertleşir.	Haziran ayından Eylül ayının ikinci yarısına kadar.	Titrek kavak, huş veya meşe ağaçlarının kütüklerinde ve devrilmiş ağaçlarında bulunur. Son derece nadirdir.

Mercan kirpi mantarının fotoğraf galerisi

Hericium anticillus

İsim	Tanım	Büyüdüğünde	Yetiştiği yer
Aslan dili mantarı (Hericium cirrhatum)	Mantarın en belirgin özelliği, açan bir çiçeğe benzeyen karmaşık meyve gövdesidir. Oldukça büyük olup 15 cm'ye kadar boya ulaşabilir. Yelpaze gibi birleşmiş birkaç gövdeden oluşan yarım küre şeklindeki yapısının yüzeyinde içe doğru kıvrılmış tüyler bulunur. Rengi beyazdır ve yaşlandıkça kırmızımsı bir renge dönüşür. Eti pembemsi veya beyazdır. Kirpi mantarı yaygın olarak tıbbi amaçlarla kullanılır; genç örnekleri en iyi şekilde tüketilir.	Ağustos'tan Ekim'e kadar.	Karışık ormanlardaki ağaç gövdelerinde ve kütüklerinde.

Deniz kabuklusu otunun fotoğraf galerisi

Farklı ailelerden, şartlı olarak yenilebilir 3 kirpi mantarı türü

Isı işlemine tabi tutulduktan sonra ancak gençken yenilebilen kirpi mantarları, yetişkinlik döneminde çok acıdır ve bu nedenle şartlı olarak yenilebilir.

Hericium rufosa, kırmızımsı kırmızı veya kırmızımsı sarı

İsim	Tanım	Büyüdüğünde	Yetiştiği yer
Kirpi Yelesi (Hydnum rufescens)	Şapka çapı 2-5 cm'dir, ancak daha büyük örnekler de mümkündür. Şekli dışbükeydir, kenarları hafifçe kıvrıktır. Rengi hardal sarısı, turuncu-kahverengidir, ancak yaşlandıkça solar. Sapı 5 cm yüksekliğinde ve çapı 1,5 cm'den fazla değildir. Şekli hafifçe yassı olabilir ve rengi beyaz veya pembemsidir. Gençken yüzeyi "tüylerle" kaplı olabilir. Eti pembemsidir. Kırıldıktan sonra hızla sarımsı bir renk alır ve kokusuzdur. Mantar gençken yenir; daha yaşlı mantarların tadı acıdır.	Temmuz'dan Ekim'e kadar.	İğne yapraklı ve yaprak döken ormanlar, bazen kütükler ve ağaçlar üzerinde bulunur.

Kırmızı kirpi mantarının fotoğraf galerisi

Hericium alacalı, pullu, iç içe geçmiş

İsim	Tanım	Büyüdüğünde	Yetiştiği yer
Kirpi mantarı, Sarcodon imbricatus	Şapka 25 cm çapındadır. Dışbükeydir ve zamanla ortasında bir çöküntü oluşur. Yüzeyi büyük kahverengi pullarla kaplıdır. Kabuğu kuru ve kadifemsidir. Eti beyazımsı gri renktedir ve baharatlı bir aromaya sahiptir. Sapı 8 cm yüksekliğe ve 2,5 cm çapa kadar ulaşabilir. Silindirik şekildedir ve şapkadan biraz daha açık renktedir. Bazı durumlarda morumsu bir tonu olabilir.	Ağustos'tan Kasım'a kadar.	İğne yapraklı ormanlar, kumlu ve kuru toprağı sever.

Alacalı kirpi mantarının fotoğraf galerisi

Pseudo-herringiculum gelatinosa

İsim	Tanım	Büyüdüğünde	Yetiştiği yer
Pseudohydnum gelatinosum	İlk bakışta, meyve gövdesi kantarel mantarına benzeyebilir; yaprak şeklindeki formu gövdeden 5 cm yüksekliğe kadar uzanır ve yumuşak bir şekilde şapkaya dönüşür. Rengi nem oranına bağlı olarak grimsi veya kahverengi olabilir. Etli kısmı şeklini korur ancak jelatinimsi bir kıvama sahiptir. Himenofor dikenlidir.	Ağustos'tan Ekim'e kadar.	İğne yapraklı ormanlarda nadiren, yaprak döken ormanlarda ise bazen bulunur.

Sahte deniz kestanesi jelatinimsi fotoğraf galerisi

Farklı familyalardan, fotoğrafları ve açıklamaları tablolar halinde sunulan, yenilemeyen 8 kirpi mantarı türü.

Kirpi mantarları arasında, acı tadı ve gıda zehirlenmesi riski nedeniyle yenmemesi gereken, yenilemeyen çeşitler de sıklıkla bulunur.

Hericium türleri

İsim	şapka	Bacak	Kağıt hamuru
Aslan ayağı mantarı (Sarcodon leucopus)	Çapı 8-20 cm'dir ve şekli genellikle düzensizdir, özellikle mantarlar kümeler halinde büyüyüp birleşmeye başladığında. Rengi grimsi kahverengidir, yaşlandıkça mavimsi tonlar ortaya çıkar. Şekli yayılıcıdır ve ortasında bir çukur bulunur. Şapkanın altındaki dikenler yoğundur, 1,5 cm uzunluğa kadar ulaşır ve başlangıçta beyazdır. Daha sonra kahverengiye dönerler.	Yüksekliği 4 ila 8 cm arasında değişir, çapı ise 4 cm'dir. Orta kısmı hafifçe şişkin olabilir. Rengi şapkayla neredeyse aynıdır, ancak zamanla, özellikle alt yüzeyinde yeşilimsi lekeler oluşabilir.	Beyaz, yoğun ve pembe, kahverengi-mor veya mor-kahverengi tonları içerebilir. Kesilen uçta rengi yavaş yavaş mavimsi griye dönüşür. Kokusu acıdır ve tadı da hoş değildir.

Beyaz bacaklı kirpi mantarının fotoğraf galerisi

Hericium çizgili

İsim	şapka	Bacak	Kağıt hamuru
Aslan dili mantarı (Hydnellum concrescens)	İçbükey bir merkeze sahip olan kırmızımsı kahverengi rengin, kenarlarına göre merkezde belirgin şekilde daha koyu olduğu, 10 cm çapında bir nesnedir. Islakken yüzeyi parlaktır.	Kısa, pas renginde, kadifemsi.	Sert, odunsu.

Çizgili kirpi mantarının fotoğraf galerisi

Kuzey kirpi mantarı

İsim	şapka	Bacak	Kağıt hamuru
Kuzey kirpi mantarı (Climacodon septentrionalis)	Dil şeklinde, tabanlarından birleşmiş olan mantarın çapı 30 cm'ye, kalınlığı ise 3 cm'ye ulaşabilir. Rengi grimsi sarıdır, ancak zamanla solar.	Öyle bir şey yok.	Meyve özü yoğun kıvamda ve hoş olmayan bir kokuya sahip.

Mantarlar öncelikle zayıflamış yaprak döken ağaçların üzerinde katmanlar halinde büyürler. Yaz ortasında ortaya çıkarlar ve böcekler tarafından önceden yenmezlerse sonbaharın sonlarına kadar varlıklarını sürdürebilirler.

Kuzey Hericium'un fotoğraf galerisi

Hericium kaynaşmış

İsim	şapka	Bacak	Kağıt hamuru
Hericium connate (Phellodon connatus)	Düzensiz bir şekle sahip olup, çapı 4 cm'ye ulaşır ve grimsi siyah renktedir. Kenarları başlangıçta açık renklidir, ancak zamanla hafifçe koyulaşır. Bir küme halinde birkaç şapka genellikle bir araya gelerek tuhaf bir doku oluşturur.	Sapı ince, siyah ve ipeksi, parlak bir yüzeye sahiptir. Küresel sporlar dikenlerle kaplıdır.	Ahşap, neredeyse siyah.

Bu mantar, iğne yapraklı veya karışık ormanlardaki kumlu topraklarda yetişmeyi tercih eder.

Kirpi otunun fotoğraf galerisi

Finlandiya kirpi mantarı

İsim	şapka	Bacak	Kağıt hamuru
Fin kirpi mantarı (Sarcodon fennicus)	Çapı 3 ila 15 cm arasında değişir ve şekli düz-dışbükeydir, yaşlandıkça yayılıcı hale gelir. Yüzeyi başlangıçta pürüzsüzdür, ancak daha sonra özellikle merkezde küçük pullar belirir. Şekli düzensizdir ve kenarları genellikle liflidir. Rengi kahverengidir, kenarlarda belirgin şekilde daha açıktır.	Yüksekliği 5 cm'ye, kalınlığı 2,5 cm'ye kadar olan ve kıvrılabilen bu ürünlerin rengi, tabanında kırmızımsı kahverengi, yeşilimsi veya neredeyse siyah olabilir.	Şapkanın iç kısmı açık sarı, sapı ise mavi-yeşil renktedir. Tadı acıdır.

Karışık veya iğne yapraklı ormanlarda yetişirler ve Eylül ile Ekim ayları arasında meyve verirler.

Finlandiya kirpi mantarının fotoğraf galerisi

Siyah kirpi mantarı

İsim	şapka	Bacak	Kağıt hamuru
Siyah kirpi mantarı (Phellodon niger)	Çapı 3 ila 8 cm arasında değişen, düzensiz şekilli büyük bir yapıdır. Rengi parlak maviden grimsi siyaha doğru değişir. Kabuğu kuru ve kadifemsidir. Himenofor dikenlidir, başlangıçta mavimsi olup daha sonra koyu griye dönüşür.	Kalın, kısa ve yoğun etli.	Çok koyu, yoğun.

Mantarlar karışık ve çam ormanlarında yetişir ve çam ağaçlarıyla mikoriza oluşturur. Meyve verme dönemi Temmuz sonlarında başlar ve Ekim ayına kadar devam eder.

Siyah kirpi mantarının fotoğraf galerisi

Hericium pullu

İsim	şapka	Bacak
Kaba kirpi mantarı (Sarcodon scabrosus)	Ortasında pullar bulunan, kırmızımsı kahverengi renkte. Çapı 30-10 cm, düz-dışbükey ve ortasında bir çukur olabilir. Şekli düzensiz ve yüzeyi kurudur. Yaşlandıkça pullar daha belirgin hale gelir. Kenarları kıvrımlı ve dalgalıdır.	Yüksekliği 10 cm'ye, çapı 2,5 cm'ye kadar ulaşabilir. Halkası yoktur ve tabanı toprağın derinliklerinde gizli olabilir. Kahverengi rengin altında mavimsi-siyah veya yeşilimsi bir desen görünür.

Bu mantar Avrupa'da yaygın olarak bulunur.

Kaba kirpi mantarının fotoğraf galerisi

Climacodon pulcherrima

İsim	şapka	Bacak
Climacodon pulcherrimus	Çapı 4-11 cm'dir ve şekli düz veya yelpaze şeklinde olabilir. Yüzeyi kurudur. Rengi beyaz, kahverengimsi veya hafif turuncudur. Basıldığında veya hasar gördüğünde kırmızıya döner. Himenofor, yaşla birlikte kaynaşan, 8 mm uzunluğa kadar dikenlerden oluşur.	HAYIR.

Mantarlar, yere düşmüş veya kurumuş geniş yapraklı ağaç gövdelerinde yetişir ve iğne yapraklı ağaçlarda daha az görülür.

Climacodon pulcherrima'nın fotoğraf galerisi

Kirpi mantarının faydaları, besin değeri ve tıbbi özellikleri

Kirpi mantarı, 100 gramında sadece 22 kcal içerdiği için düşük kalorili bir besin olarak kabul edilir. Çok çeşitli vitaminler, mikro ve eser elementler içerir:

• D vitamini.
• C vitamini.
• Riboflavin.
• C vitamini.
• K2 vitamini.
• Pantotenik asit.
• Vitamin PP.
• Kalsiyum.
• Magnezyum.
• Selenyum.
• Sodyum.
• Fosfor.
• Potasyum.

Ayrıca, kirpi mantarı başka önemli elementler de içerir:

• Lösin.
• Aminopropanoik asit.
• Glutamik asit.
• Aminosüksinik asit.
• Diaminoheksanoik asit.

İçerdiği bu kadar çeşitli faydalı madde sayesinde, kirpi mantarı vücut üzerinde güçlü bir yararlı etkiye sahiptir:

• Vücuttaki "kötü" kolesterolü uzaklaştırarak kan damarlarını temizler ve plak oluşumunu önler.
• Kas dokusu hücrelerini yeniler ve canlılığı artırır.
• Endokrin sistemin işleyişini normalleştirir.
• Vücuttaki su dengesini düzenleyerek kan basıncını normalleştirir.
• Protein sentezini aktive eder.

Kirpi mantarından kaynaklanabilecek potansiyel zararlar

Mantarların düzenli ve ölçülü tüketimi sağlıklı bir vücuda zarar vermez, ancak kirpi mantarının bazı kontrendikasyonları vardır:

• 5 yaşın altındaki çocuklar.
• Bireysel hoşgörüsüzlük.
• Kronik böbrek hastalığı.
• Safra yollarının hastalıkları.
• Kronik mide sorunları.
• Gebelik ve emzirme dönemi.

Kirpi mantarının mutfak kullanımları

Kirpi mantarı doğada çok nadir bulunur, bu nedenle mutfak çevrelerinde yaygın olarak bilinmez. Genç mantarlar yemek için en iyisidir, çünkü yaşlandıkça eti çok sertleşir ve sindirimi zorlaşır.

Kirpi mantarı en sık Fransız mutfağında bulunur. Nadiren tek başına bir yemek olarak servis edilir, ancak soslarda, jülyen doğranmış halde, çeşnilerde ve mezelerde yaygın olarak kullanılır.

Pişirmeden önce mantarların dikenlerini tamamen temizlemeyi unutmamak önemlidir, aksi takdirde pişirme sırasında düşerek yemeğin tadını bozabilirler. Bir diğer önemli nokta: dikenli mantarlar az miktarda sıvı içerdikleri için neredeyse hiç küçülmezler.

Kirpi mantarı nasıl pişirilir?

Pişirmeden önce mantarları yıkayın ve spor taşıyan tabakayı çıkarın. Ardından bir tencereye koyun, üzerini soğuk, tuzlu suyla örtün ve orta ateşte 20 dakika pişirin.

Yemek pişirmek için en iyi sonuç veren mantar türleri, taraklı, sarı veya beyaz kirpi mantarlarıdır. Diğer mantarlar ise lezzetsiz oldukları için diğer türlerle karıştırılarak kullanılmalıdır.

Kirpi mantarı nasıl kızartılır?

Kirpi mantarlarını kızartmadan önce haşlamanız önerilir.

Bıyıklı, taraklı ve mercan kirpi mantarları için bir istisna yapılabilir.

• Meyveler yıkanır ve miselyum kalıntıları temizlenir.
• Gerekirse 20 dakika kaynatın.
• Tavada yağı ısıtın, mantarları ekleyin ve 10 dakika kızartın.
• Mantarların üzerine doğranmış soğan, tuz ve baharatları ekleyin ve 5-10 dakika daha pişirin.
• Dilerseniz, pişirme işleminin bitimine 2 dakika kala tavaya ekşi krema ekleyebilirsiniz.

Kirpi mantarı kullanılarak yapılan yemek tarifleri

Aşağıda, bu sıra dışı mantarların lezzetini ortaya çıkarmaya yardımcı olacak, kirpi mantarı kullanılarak yapılan basit ve lezzetli tarifler bulunmaktadır.

Peynir çorbası

Çorbayı hazırlamak için şunlara ihtiyacınız olacak:

• Haşlanmış mantar – 300 gr.
• Patates – 3 adet.
• İşlenmiş peynir – 1 adet.
• Tavuk fileto – 200 gr.
• Soğan – 1 adet.
• Tereyağı – 20 gr.
• Karabiber, tuz – damak zevkinize göre.

Hazırlama yöntemi:

1. Tavuk filetosunu dilimleyin ve tuzlu suda pişene kadar haşlayın.
2. Bir tavada yağı ısıtın, rendelenmiş havuç, doğranmış mantar ve soğanları ekleyin ve 10 dakika pişene kadar kızartın.
3. Tüm malzemeleri bir tencereye koyun, doğranmış patatesleri ekleyin ve 15 dakika pişirin.
4. Peyniri rendeleyin, çorbaya ekleyin ve tamamen eriyene kadar karıştırın.
5. Ocağın altını kapatın ve çorbayı 20 dakika dinlendirin.
6. Ekşi krema ve baharatlarla birlikte servis edin.

Fransız kirpi mantarı sosu

Bu sos, her türlü garnitür için mükemmel bir tamamlayıcı olacaktır.

İçindekiler:

• Haşlanmış mantar – 300 gr.
• Ekşi krema – 250 gr.
• Soğan – 1 adet.
• Bitkisel yağ – 2,5 yemek kaşığı.
• Tuz, karabiber, baharatlar – damak zevkinize göre.

Hazırlama yöntemi:

1. Mantarları doğrayın ve kızgın yağda 5 dakika soteleyin.
2. Doğranmış soğanı ekleyin ve 7 dakika daha kavurun.
3. Ekşi krema, tuz ve baharatları ekleyin, kapağı kapalı olarak 20 dakika kısık ateşte pişirin ve ardından ocağı kapatın.

İtalyan salatası

Acılı bir salata hazırlamak için şunlara ihtiyacınız olacak:

• Haşlanmış kirpi mantarı – 200 gr.
• Tavuk göğsü – 1 adet.
• Kiraz domates – 10 adet.

Tavuk göğsünü haşlayın, mantarları ve eti küp şeklinde doğrayın, domatesleri ikiye bölün, her şeyi cam bir kavanoza koyun ve yemeğe eşsiz bir lezzet katacak özel bir sosla tatlandırın.

Sos için şunlara ihtiyacınız olacak:

• Hamsi ezmesi – 1 yemek kaşığı.
• Hafif mayonez – 1 yemek kaşığı.
• Limon suyu – 2 yemek kaşığı.
• Rendelenmiş Parmesan peyniri – 50 gr.
• Doğranmış sarımsak – 2 diş.
• Karabiber, tuz – damak zevkinize göre.

Tüm malzemeleri karıştırın, salata kasesine dökün, kapağını kapatın ve 5 saat buzdolabında bekletin.

Evde kirpi mantarı yetiştirmek

Evde kirpi mantarı yetiştirebilirsiniz, ancak bunun için özel mağazalarda satılan yüksek kaliteli miselyum satın almanız gerekecektir.

Kirpi mantarı yetiştirmek için adım adım talimatlar:

1. Ormanda kabuğu olan uygun bir yaprak döken ağaç bulun, bir kısmını kesin ve isterseniz dallarını budayın.
2. Ahşapı 7 gün boyunca iyi havalandırılan sıcak bir yerde kurumaya bırakın.
3. Kesilen yüzeye, dama tahtası deseninde 4 cm derinliğinde delikler açın.
4. Miseli deliklere yerleştirin.
5. Kütüğün üzerine ılık su dökün ve havalandırma için delikler açarak streç filmle sarın.
6. Ağacı doğrudan güneş ışığı almayan, sıcak bir yere koyun.
7. Miselyum günde üç kez nemlendirilmelidir.
8. Yüzeyde beyaz iplikler görünür görünmez, kütüğü 24 saat boyunca soğuk suya koyun.
9. Belirtilen süre geçtikten sonra, kütüğü aydınlık bir odaya dikey olarak yerleştirin.

Meyve verme altı ay içinde başlayacaktır, ancak sonbaharın sonlarında miselyum bodruma taşınmalı veya yapraklarla örtülmelidir. Hava koşulları izin verirse, dışarıda bırakılabilir.

Kirpi mantarlarını saklamak

Kirpi mantarlarının raf ömrü çok sınırlıdır, bu nedenle toplandıktan sonra 2-3 saat içinde işlenmelidir. Mantarlar buzdolabında saklanırsa, raf ömrü 3 güne çıkar, ancak daha sonra yıkanmalı, temizlenmeli ve sporlar uzaklaştırılmalıdır.

Kirpi mantarlarının buzdolabındaki tüm kokuları anında emdikleri için, onları kapaklı poşetlerde veya kaplarda saklamanız önerilir.

Kirpi mantarlarının raf ömrünü uzatmak için turşu yapılabilir veya dondurulabilir. Kurutma da bir diğer saklama yöntemidir. Bu ürün, lezzetini kaybetmeden üç yıla kadar saklanabilir.

Siyah başlı mantarlar hakkında incelemeler ve pişirme ipuçları

Sarı kirpi mantarı ve kırmızımsı formu, karışık ve saf çam ormanlarında yetişir. Bununla birlikte, daha yaygın olarak karışık meşe ormanlarında, tepelerin ve vadilerin yamaçlarındaki böğürtlen çalılıklarında bulunurlar.
Temmuz ayından sonbaharın sonlarına kadar büyür ve genellikle büyük kümeler halinde bulunur. Ancak dalgalar halinde büyüdüğü için ormanda bir tane bile bulursanız, sepet yapmak çok kolay!
Kırmızı formu genellikle sarı olanın yanında büyür, ancak yine de daha çok çam ağaçlarında, özellikle genç ağaçlarda değil, geçen yılın iğne yapraklarının arasında, tepelere, yamaçlara ve vadilere daha yakın yerlerde bulunur.
Bu mantar yemeklik olarak çok iyi, kızartıldığında çok lezzetli, ancak marine edildiğinde o kadar iyi değil; tadı yavan oluyor. Yine de bir tabağa güzel bir katkı sağlıyor ve çok hoş bir rengi var! Kavanozdaki diğer mantarların servis edilmeyi hak ettiğini gösteriyor. Pişirirken, alt kısımdaki spor taşıyan bölümü çıkarmak en iyisi (bıçak veya tırnakla çıkarmak çok kolay), ancak ben bunu genç mantarlarda yapmıyorum.
Hem kızartarak hem de dondurarak hazırladım!

Meğerse kirpi mantarları da o kadar basit değilmiş; en az üç farklı türü varmış. Bunlardan biri kantarel mantarına çok benziyor.
Sarı kirpi mantarı Hydnum repandum

Burada da durum aynı.
Daha parlak ve daha küçük olan Hydnum rufescens (Kirpi Yelesi)

Beyaz şapkası ve daha küçük sporlarıyla Hydnum albidum (Beyaz kirpi mantarı)

Sarı kirpi mantarı (Hydnum repandum), genellikle daha büyük meyve gövdelerine, sıklıkla daha açık bir renge ve düzensiz şekilli, kenarları genellikle düzensiz ve dalgalı, bazen çentikli bir şapkaya sahiptir; ayrıca gövdeye doğru inen dikenleri de vardır. Kırmızımsı sarı kirpi mantarı (Hydnum rufescens) ise daha küçük meyve gövdelerine (5-8 cm), genellikle düz, nadiren loblu bir kenara ve daha parlak kırmızı-turuncu bir renge sahiptir. Bu türün gövdesi şapkadan daha belirgin bir şekilde ayrılmıştır ve dikenler gövdeye doğru inmez. Bununla birlikte, her iki türün morfolojik özellikleri, gelişim evresine ve büyüme dönemindeki çevresel koşullara bağlı olarak değişebilir. Ayrıca, önemli bölgesel farklılıklar gösterirler. Tüm bunlar bazen tanımlamayı oldukça zorlaştırabilir. Slovenyalı ve İspanyol mikologlar tarafından yapılan moleküler genetik çalışmalara göre, bu türlerdeki mikroskobik özellikler bile her zaman net bir ayrım yapılmasına izin vermez.
Ayrıca, kırmızımsı sarı kirpi mantarından makroskopik olarak ayırt edilemeyen iki tür daha vardır: elips sporlu kirpi mantarı ve oval sporlu kirpi mantarı. Bunlar yalnızca sporlarının şekliyle ayırt edilirler.

Bilmiyorum ama Aprelevka yakınlarındaki yazlık evimin ormanında sarı-kırmızı çeşidi bolca yetişiyor. Sarı çeşidinden çok daha küçük, ancak Haziran sonundan sonbahar sonuna kadar çok büyük kümeler halinde büyüyor. Ancak sadece tek bir yerde, ladin ağaçlarının arasında yetişiyor ve başka hiçbir yerde görmedim.

Serpukhov yakınlarındaki ormanlarda, özellikle sonbaharın başlarında, kantarel mantarı mevsimi genellikle bitmişken, sık sık sarı ve sarı-kırmızı kirpi mantarlarına rastlıyordum :yep: .
Mantar her türlü yemek için oldukça uygundur (burada Volodka 1975 ile tamamen aynı fikirdeyim :flag: ), sadece turşusunu yapmayı denemedim, ama bunun için daha özel mantarlar var :yep: . Kurutmak çok pratik değil - eti çok kırılgan ve şişe geçirmek oldukça zor - kırılıyor :dontknow: . Sonra ince bir elek üzerine (bir çerçeveye gerilmiş) yayabilirsiniz. Bu nedenle bir gün içinde kururlar - sonuçta, posa zaten oldukça kurudur.
Olgun mantarların acılığı konusuna gelince, bir şey söyleyemem: Daha önce hiç fark etmedim :dontknow: , belki de tadım yeterince hassas değil. Ve şapkanın altındaki dikenleri hiç temizlemedim - neden temizleyeyim ki, gerçekten :huh: ? Çam iğneleri ve diğer orman kalıntılarının sıklıkla şapkanın içine girmesi doğru, çıkarmak için uğraşmanız gerekiyor, ama diğer tüm açılardan - .
Not: Beyaz kirpi mantarını hiç görmedim (tamamen egzotik bir tür :dontcare:), ama alacalı kirpi mantarı benim için bir gizem - tüm mantar referans kitaplarında var, ama en çok mantar bulunan bölgelerde arama yapmama rağmen hiç rastlamadım :'( .

Hericium coralloides

Her mantar toplayıcısı ormanda Hericium coralloides (Hericium coralloides) ile karşılaşacak kadar şanslı değildir. Ama eğer karşılaşırsanız, sıra dışı görünümü sizi büyüleyecektir. Hericium coralloides gerçekten de adının hakkını veriyor; gerçekten de deniz mercanına benziyor.

Hericia'nın meyve gövdesi hem genişlik hem de yükseklik olarak 30-40 cm'ye ulaşır ve mercanlara benzeyen, yumuşak dikenlerle kaplı çok sayıda daldan oluşur.

Mercan kirpi mantarı, yaprak döken ağaçların devrilmiş gövdeleri ve kütüklerinde gelişir; huş, ıhlamur, meşe ve kavak ağaçlarını tercih eder, ancak karaağaç ve kızılağaçta daha az yaygındır. Mantar, ahşabı aktif olarak tahrip ederek beyaz çürümeye neden olur. Genellikle oldukça karanlık, bulanık alanlarda büyür ve beyaz "mercanları" uzaktan bile fark edilir.

Yaz ortasından Eylül ortasına kadar büyür.

Meyvenin içi beyazdır, kokusu hafiftir, tadı nötrdür (ancak daha yaşlı örnekler acı ve buruktur).

Zehirli bir benzeri yoktur.

Bu kirpi mantarının tadını değerlendirmek zor; çok az kişi denemiştir. Uzun süre boyunca, Kırmızı Kitap'ta yer aldığı için toplanmasının yasak olduğuna inanılıyordu. Şimdi, mercan benzeri kirpi mantarının Kırmızı Kitap'ta yer aldığı efsanesi başarıyla ortadan kaldırıldı. Bunun temel nedeni sistematik bir karışıklıktır. Kırmızı Kitaplar derlendiği sırada, Hericium coralloides adı, iğne yapraklı ağaçlarda yetişen ve gerçekten oldukça nadir olan biraz farklı bir türü ifade etmek için kullanılıyordu: Hericium alpestre. Gerçekten nadir olan tür, bu dağ Hericium'udur, oysa mercan benzeri Hericium oldukça yaygın bir türdür; bu durum, çok sayıda buluntusu ve internetteki bol miktarda fotoğrafıyla doğrulanmaktadır.
Yemeli mi yememeli mi? Bu kişisel bir soru. Hericium'un bir yiyecek olarak bahsedildiği eski el yazmaları günümüze kadar ulaşmıştır.
30 Ekim 1653'te Rusya'da hırsızlar ve soyguncular için ölüm cezasını kaldıran bir kararname yayınlandı. Ölüm cezasının yerini cezalar aldı. Ağustos 1654 tarihli yazılı bir belgeye göre, Kostroma Valiliği'ndeki Molvitino köyü yakınlarında yakalanan soyguncular Vanka Krugly, Kirilko Krivoy ve Vaska Vybeyglaz, hericium (bir tür mantar) yiyerek cezalandırıldı. Doğrusunu söylemek gerekirse, o zamanlar mercanlar bilinmiyordu ve kirpi mantarı "şeytan ağacı lif kabağı" olarak adlandırılıyordu ve "ormanlarda her şeyi kaplıyordu". Soyguncular, mantarları kendileri toplamak, çorbasını pişirmek ve karışımı yemek zorunda kaldılar. "Bu yemekten kimse ölmedi, ne bir hafta sonra, ne iki hafta sonra... ne de sekiz hafta sonra. Sadece perişan görünüyorlardı ve sürekli ekmek istiyorlardı; 'Artık o lif kabağını yiyemeyiz' diyorlardı." Ve bu cezanın onuncu haftasında, soyguncular köylülerin önünde diz çöktüler, günahlarından tövbe ettiler, bir daha asla kanunu çiğnemeyeceklerine yemin ettiler ve niyetlerinin bir işareti olarak bir manastıra gidip orada dürüst bir hayat sürdüler. Bu hikayenin haberi Kostroma eyaletinin sınırlarının çok ötesine yayıldı ve diğer soygunculara ulaştı. Böyle bir kaderden korkan soyguncular, tüm tahta lif kabağını yok ettiler ve bunun sonucunda lif kabağı neredeyse ormanlarımızdan kayboldu.

Dolayısıyla, sorumsuz mantar toplama yöntemlerinin mantar verimini önemli ölçüde azaltabileceği açıktır. Ve eski kayıtlara dayanarak, mercan aslanı yelesi mantarı hakkındaki yaygın algıların nasıl evrimleştiğini takip edebiliriz.

Hericium'un tıbbi özelliklerine dair çalışmalar da mevcuttur. Çin tıbbında Hericium, mide-bağırsak rahatsızlıklarını tedavi etmek için kullanılır ve ayrıca bağışıklığı güçlendirmek, solunum fonksiyonunu iyileştirmek, sinir bozukluklarını düzenlemek ve kan oluşumunu uyarmak için de faydalıdır. Hericium'dan yapılan özel bir Çin tentürü hala depresyon tedavisinde kullanılmaktadır.

Hericium coralloides'in devrilmiş ağaçlarda yetişmesi hiç de şaşırtıcı değil. Bu güzel mantarla karşılaşacak kadar şanslıysanız, yanından aceleyle geçmeyin; bir kütüğe oturun, güzelliğine hayran kalın, karmaşık anatomisini inceleyin, "dallarına" nazikçe dokunun ve doğayla temas halinde olmanın keyfini yaşayın. Ve eğer bunun "sizin mantarınız" olduğunu düşünüyorsanız, gönül rahatlığıyla kızartabilirsiniz.

Aslan Yelesi Mantarı. Güçlü bir doğal nootropik.
Bu mantar hakkında inanılmaz birçok şey yazılmıştır.
Hatta kanserin erken evrelerinde bile yardımcı olur ve bilişsel işlevi artıran güçlü bir nootropiktir. Mantarın aktif bileşenleri hericinonlar ve ericinonlardır. Sadece aslan yelesi mantarında bulunan bu bileşiklerin, onu etkili bir doğal nootropik haline getirdiğine inanılmaktadır. Kan-beyin bariyerini kolayca geçebilir ve NGF'yi (sinir büyüme faktörü) artırabilirler.

iHerb'de oldukça pahalı. https://ru.iherb.com/pr/Fungi-Perfecti-Lion-s-Mane-Memory-Nerve-Support-120-Vegetarian-Capsules/61802
AliExpress'te güvenilir mağazalardan satın almak en iyisidir. 1 kg'ı 4.000 ruble tutuyor.
İki seçeneği de sipariş ettim. Şimdilik iHerb kapsüllerini kullanıyorum. Çocuğuma vermeden önce nasıl hissettiğimi anlamaya çalışıyorum.
Bir hafta (!) boyunca (aç karnına, su ile birlikte 1 çay kaşığı) aldıktan sonra
1. Gece uyku sürem azaldı. 6-7 saat uyuyorum ve (mucizevi bir şekilde) yeterince uyku alıyorum.
2. İştahım çok azaldı.
3. Hava değişimlerinden kaynaklanan baş ağrıları artık beni rahatsız etmiyor.

Bunu kesinlikle çocuğuma vereceğim. İşe yarıyor.

Uzun yıllar boyunca kirpi mantarları kalbimde özel bir yere sahipti. Birkaç yıl İsviçre'de yaşarken ve çevredeki ormanlarda yürürken, sadece bir kez bir "meslektaşımla" karşılaştım. Benim boletus mantarlarıyla dolu sepetime başını salladı ve ben de onun dikenli mantarlarla dolu sepetine baktım. Mantarların Fransızca adı çok romantik çıktı: şahin mantarı veya kirpi mantarı. Yavaş yavaş, kirpi mantarlarının Fransız-İsviçreliler arasında raclette için mükemmel bir meze olarak bilindiğini öğrendim. Buna "écailleux au vinaigre" deniyor (tarifleri Google, YouTube vb.'de mevcut). Bu mantarlar evde hazırlanıyor, bu yüzden bu mezeyi mağazalarda bulamazsınız. Ve ben kesinlikle meraklandım: Rusya'da bu kadar nadir toplanan bu ilginç mantar ne tür bir mantar? Tarifler aradım, işin püf noktalarını öğrendim, ama...

Uzun yıllar boyunca hiç kirpi mantarı görmemiştim... ta ki bu Ekim ayına kadar. Ormanda kirpi mantarları, kirpi mantarları... ve daha da fazla kirpi mantarı vardı.

Tanıdığım Rus mantar toplayıcılarından net, denenmiş ve doğru bir tarif gelmediği için, mantarları çeşitli şekillerde işlemeye karar verdik. Fransızlar, mantarları bol miktarda sirkeyle (doğrudan - mantarlar %6'lık beyaz sirke dolu bir şişede bekletiliyor) marine ediyor ve lezzet için kekik ve biberiye ekliyorlar. Ayrıca büyük (eski) kirpi mantarlarının çok acı olabileceğine dair raporlar da vardı. Alacalı ve pürüzlü kirpi mantarlarının (Sarcodon imbricatus ve Sarcodon scabrosus) çok benzer olduğu söylense de, ikincisinin her zaman kalıcı bir acılığı vardır, bu yüzden belki de o insanlar sadece pürüzlü olanları toplama konusunda şanssızdılar.

Kirpi deneyi sonuçlarına dayanarak şunları söyleyebiliriz:
1. En lezzetlileri, çok sert etli ve kısa iğneli genç kirpi mantarlarıdır. Soğanlarla birlikte doğrudan tavaya atılabilirler. Kantarel mantarları kadar lezzetli, hatta daha da lezzetliler; çok çıtırlar. Çok lezzetli bir mantar. (İğnelerini soymadım veya mantarları haşlamadım.)
2. Kullandığım büyük mantarların hepsi çiğdi ve hiç acı değildi; her birini çiğnemek için zaman ayırdım. Büyük mantarların çok acı olduğunu okuduğum için, olgun kirpi mantarlarıyla işi sağlama aldım ve elimden gelenin en iyisini yaptım. İnternette birisi iğnelerinin acı olduğunu yazmıştı. Büyük mantarların uzun iğnelerini soyup, iki suda 20-30 dakika kaynattım. Sonuç olarak, acılık yoktu. Ama ne çıtırtı ne de kendine özgü lezzet kaybolmuştu. Tüm lezzet gitmişti. Haşlanmış kirpi mantarlarını soğanla kızartmak, genç mantarlarla elde edilen mükemmel sonucu vermiyor. Lezzet ve aroma için, onları diğer mantarlar ve baharatlarla karıştırmanız veya benim yaptığım gibi mantar havyarı yapmanız gerekiyor. Genel olarak, kirpi mantarlarını kaynatmayı tavsiye etmem.
3. İsviçre usulü marine edilmiş kirpi mantarı.
Tarifimde önce tuzlama (olası acılığı gidermek için), sonra sirke çözeltisinde haşlama ve ardından marine etme adımları vardı. Kaynar suda haşlama zaten tarifte yer aldığı için, ekstra kaynatma işlemini atladım. Bunun yerine sofra sirkesi kullandım, miktarını azalttım. Baharat olarak sarımsak, kekik ve biberiye kullandım. Acılık kaldı ama sonuç olağanüstü değildi. Fransız Provence otlarının aromasına sahip mantarlara inanılmaz derecede yabancıydım - anlamadım. Klasik Rus usulü marine etmeliydim. Ama sanırım kirpi mantarı turşu için iyi bir mantar değil. Kızartıldığında harika oluyor!

Bu arada, bu mantarın (huni şeklindeki mantarla birlikte) Fransızlar tarafından bir diğer kullanım şekli de kurutulup öğütülerek soslarda baharat olarak kullanılmasıdır.

Kirpi mantarlarını, doğranmış tavuk filetosuyla karıştırılmış ekşi kremada pişiriyorum. Bence bu şekilde, kantarel mantarıyla yapılanlardan daha lezzetli oluyor. Kirpi mantarları lastik gibi olmuyor ve hoş, fındıksı bir aromaları var. Bazen çok yumuşamadan önce içine küçük bir kantarel mantarı ekliyorum. Bu şekilde pullu kirpi mantarı da yapıyorum; daha acı oluyorlar ama yine de çok lezzetliler.

Sarı kirpi mantarlarının daireler halinde dizildiği bir yere rastladım.

Onları sık sık toplar ve karışımlarda kullanırdım, şimdi de kontrol etmeye karar verdim - kirpi mantarı neden kantarel değil?

Sarımsakla kızartılmış kantarel mantarı diye bilinen bir yemek var. Kirpi mantarı da tam olarak bu kaderi paylaşıyor.

İzlenimlerim: Bunlar kantarel mantarlarından daha iyi. Daha narin, hatta daha tatlı. Ancak tadımcılardan biri hafif bir acılık algıladığını söyledi. Kantarel mantarlarında olduğu gibi. Daha önce kantarel mantarlarında acılık olduğunu hiç duymamıştım, ancak bireysel algıların mümkün olduğuna inanıyorum.

Genel olarak, bu mantar, kırılganlığı ve bazıları için estetik açıdan hoş olmayan dikenleri dikkate alınması gerekse de, lezzet açısından kantarel mantarından bile daha lezzetlidir.

Topladığım ladinler soluk sarı, neredeyse beyazdı. Gövdelerinde dikenler vardı. Ormanlar çeşitlilik gösteriyordu, ancak her zaman olgun ladin ağaçları bulunuyordu.

Daha önce hiç bu kadar çok mantarı ayrı ayrı pişirmemiştim, hep karışık olarak pişiriyordum. Ama bir acılık fark ettim. Ayrıca bana biraz kuru geldiler; kantarel mantarları daha sulu olur. Bu yüzden topladığım kirpi mantarlarını ince dilimler halinde kesiyorum; böylece acılık ve kuruluk daha az hissediliyor.

İlk deneme partisini tereyağında soğanla birlikte kızarttık. Soğanları haşlamayın, sadece çiğ olarak ekleyin!

Dün tavada birkaç kirpi mantarı kızarttım ve eşim bana ikram etmek için işe götürdü.

Kış için de biraz yaptım... Bir kısmını kızartıp tereyağıyla kapladım, bir kısmını da domuz yağıyla kızartıp domuz yağıyla kapladım. 0,5 litrelik cam kavanozlarda sakladım.

Belki daha sonra marine etmeyi deneyeceğim diye düşünüyorum.

Bu sonbaharda ormanda çok sayıda kirpi mantarı gördüm, ama nedense bizim bölgede kimse toplamıyor. Bu arada internette, bu mantarların gençken kurutulması, turşulanması, kızartılması, marine edilmesi gibi birçok şekilde işlenebileceğini söylüyorlar. Kirpi mantarlarının yarım saat suda kaynatılıp sonra kızartılması gerektiğini öğrendim, bu yüzden yeni bir yemek denemeye karar verdim. Mantarları iyice temizledim, yıkadım ve dilimledim, sonra da kaynattım. Ardından bir tavaya koydum, tuzladım ve ayçiçek yağında soğanla birlikte kızarttım. Yenilebilirlerdi, ama tadını pek beğenmedim. Sonuçta bu yıl çok fazla porçini mantarı vardı ve kirpi mantarları kalite açısından kesinlikle onlarla kıyaslanamaz. Ancak bir arkadaşım, bu mantarları sertliği nedeniyle çok sevdiğini söylüyor. Dedikleri gibi, zevkler farklıdır.

Eğer çok fazla mantarınız varsa, haşlayıp kıyma haline getirin. Porsiyonlara ayırıp buzdolabında saklayın. Sonra kışın çıkarıp istediğiniz gibi kullanın; patates krepine, çorbaya, pirzolaya, güveçlere, turtalara ekleyin…
Ben de çeşitli malzemelerden kıyma yapıyorum. Lezzetli, aromatik ve doyurucu oluyor.
Kavanozda satılan mantar havyarı ise her durum için hayat kurtarıcıdır. Turtalar için hazır bir iç malzeme, sandviçlere basit bir sos, çorbalara lezzetli bir katkı ve daha niceleri.